Aardappel Pesto Salade

De pesto geeft deze salade een lekker frisse zomerse smaak, heel anders dan zo'n zware traditionele aardappelsalade met (vegan) mayo! De aardappeltjes het liefst in de schil koken voor wat extra smaak en vitamientjes. De courgette in deze salade is niet gekookt of gebakken, maar toch smaakt hij niet 'rauw' want hij wordt lekker mals van het marineren in de dressing.

Ingrediënten
500 gram vastkokende (kriel)aardappelen
1 courgette, in plakjes
1 1/2 eetlepel basilicum pesto zonder kaas (bijv. van Xenos of AH puur&eerlijk)
1 eetlepel citroensap
1 mespunt versgemalen peper
3 tomaten, in stukjes
50 g rucola sla
6 stukjes zongedroogde tomaat, geweekt en in stukjes
60 gram walnoten, in stukjes

Bereiding

Kook de aardappelen (liefst in de schil) 20 minuten in water met zout tot ze gaar zijn. Giet ze af en spoel met koud water om het koken te stoppen. Laat ze nu verder afkoelen en snijd ze dan in blokjes van 1 à 2 cm.Doe de plakjes courgette met de pesto, citroensap en peper in een grote kom en meng alles goed door elkaar. Laat de courgette even marineren terwijl je de rest van de salade klaarmaakt.Doe de aardappelblokjes, tomaat, rucola, zongedroogde tomaat en walnoten bij de courgette in de kom en schep even om, zodat alles goed gemengd is. Of serveer de salade zoals op de foto, maak een bedje van rucola en leg daar de rest van de salade bovenop.